目前果蔬粉制備技術(shù)主要有噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、變溫壓差膨化干燥及超微粉碎技術(shù)等。
1.1 噴霧干燥制粉
果蔬粉加工中最常用的方法是噴霧干燥制粉。很多學(xué)者采用噴霧干燥對(duì)不同果蔬粉的制備開展研究。Mestry 等采用噴霧干燥制備胡蘿卜和西瓜復(fù)配粉；Kha 等對(duì)木鱉果粉的噴霧干燥制備及抗氧化活性進(jìn)行研究，在綜合考慮色澤、類胡蘿卜素含量及抗氧化能力等后， 確定了木鱉果粉的最佳噴霧干燥工藝；Ferrari 等利用中心旋轉(zhuǎn)復(fù)合設(shè)計(jì)方法優(yōu)化黑莓粉的噴霧干燥工藝條件；León-Martínez 等考察進(jìn)風(fēng)溫度、物料流量及霧化速率等參數(shù)對(duì)甜瓜噴霧干燥效果的影響；Sarala 等研究青龍膽葉和莖提取物的噴霧干燥工藝， 并進(jìn)行抗氧化活性評(píng)價(jià)；Osori 等通過噴霧干燥制備番石榴微膠囊。經(jīng)噴霧干燥加工的果蔬粉具有良好的溶解性和分散性。噴霧干燥已廣泛應(yīng)用于速溶咖啡、奶粉、果蔬粉等產(chǎn)品的生產(chǎn)。
1.2 熱風(fēng)干燥制粉
熱風(fēng)干燥也是目前生產(chǎn)上常用的干燥方法之一。耐熱性好的富含膳食纖維的原料，可用其來干燥、制粉。Chantaro 等利用熱風(fēng)干燥從胡蘿卜皮中制備抗氧化活性高的膳食纖維粉， 并對(duì)熱風(fēng)干燥的動(dòng)力學(xué)模型及膳食纖維粉的理化性質(zhì)進(jìn)行了研究；Peerajit 等將檸檬榨汁后的殘留物經(jīng)熱風(fēng)干燥后，制備具有功能活性的膳食纖維粉。膳食纖維被稱之為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，具有排毒通便、清脂養(yǎng)顏的功效。通過對(duì)果蔬下腳料干燥制粉，獲得高得率的膳食纖維，不僅充分利用了原料，而且大大提高了原料的附加值。熱風(fēng)干燥制粉是目前除噴霧干燥制粉外的主要生產(chǎn)方法。對(duì)于非熱敏性或含糖分較低的果蔬原料，尤其是蔬菜原料，用該法能取得較好的效果。
1.3 真空冷凍干燥制粉
Caparino 等研究了真空冷凍干燥的芒果粉的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)；Oikonomopoulou 等研究冷凍干燥壓力對(duì)土豆粉、蘑菇粉及草莓粉結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響；Moraga 等以真空冷凍干燥制備葡萄柚粉為研究對(duì)象， 研究了相對(duì)濕度和貯藏時(shí)間對(duì)葡萄柚粉中活性成分的影響；Kim 等研究了真空冷凍干燥得到的棗粉的理化性質(zhì)， 并對(duì)各理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析；Reyes 等利用真空冷凍干燥制備藍(lán)莓粉， 發(fā)現(xiàn)其功能成分與鮮樣沒有顯著性差異。真空冷凍干燥可以較好地保持食品原來的形狀，減少食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，所得產(chǎn)品品質(zhì)較好， 是目前高品質(zhì)果蔬粉生產(chǎn)的主要方式。
1.4 微波干燥制粉
Aban 等對(duì)番茄片進(jìn)行真空微波干燥動(dòng)力學(xué)研究，并探討不同工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量（色澤、風(fēng)味等）的影響；Murthy 等對(duì)黃姜進(jìn)行微波干燥研究， 通過數(shù)學(xué)模型及人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立其干燥動(dòng)力學(xué)模型；Fan 等采用微波冷凍干燥技術(shù)從銀杏中獲得粗蛋白， 并利用響應(yīng)面法優(yōu)化微波冷凍干燥的操作參數(shù)。將微波干燥技術(shù)應(yīng)用于果蔬粉加工中，其干燥速度快，可以大大縮減干燥時(shí)間。該方法的缺點(diǎn)是易出現(xiàn)過度加熱現(xiàn)象， 局部溫度過高（>100 ℃），導(dǎo)致原料中的熱敏性成分被破壞，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味損失等問題。在選擇微波干燥制粉時(shí)要充分考慮不同物料的特性。
1.5 變溫壓差膨化干燥制粉
變溫壓差膨化干燥又稱爆炸膨化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，屬于1 種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù)。它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)地酥脆等特點(diǎn)。Sullivan、Saca及He 等分別對(duì)胡蘿卜片、香蕉片、茶葉進(jìn)行了變溫壓差膨化工藝優(yōu)化；Bi 等[22]對(duì)熱風(fēng)、冷凍干燥及變溫壓差膨化干燥的哈密瓜片進(jìn)行芳香成分分析， 結(jié)果表明變溫壓差膨化干燥的哈密瓜片可以很好地保留鮮樣中的特征香氣。目前，變溫壓差膨化干燥這一新型干燥技術(shù)正應(yīng)用于果蔬脫水加工過程中，由于其產(chǎn)品具有良好的酥脆性，易于制備超微營(yíng)養(yǎng)粉，因此，變溫壓差膨化干燥聯(lián)合超微粉碎技術(shù)將是果蔬粉制備的新發(fā)展方向。
1.6 超微粉碎技術(shù)
根據(jù)原料和成品顆粒的大小或粒度， 粉碎可分為粗粉碎、細(xì)粉碎、微粉碎和超微粉碎4 種類型。目前我國(guó)果蔬粉加工主要以細(xì)粉碎和微粉碎為主。超微粉，一般是指物質(zhì)粒徑在10~25 μm，其屬性有明顯改變。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究了超微粉碎對(duì)粉的理化性質(zhì)的影響， 結(jié)果表明超微粉碎可以顯著提高粉的部分性能， 但并不是粒徑越細(xì)越好。
Hu 等研究了超微粉碎對(duì)綠茶粉質(zhì)量和抗氧化活性影響，結(jié)果表明D50值在20.3-13.5 μm，容積密度在0.323-0.297 kg/m3 時(shí)， 所得綠茶粉的綜合品質(zhì)較高。Zhang 等研究了微粉碎對(duì)木瓜粉理化性質(zhì)及抗氧化活性的影響，粒徑越小，木瓜粉的膨脹能力增加，吸油能力不變，但是吸水能力、總黃酮及抗氧化活性是下降的， 微粉化可以改善粉的部分特性。Zhao 等研究表明，在水分吸收指數(shù)、水分溶解指數(shù)及蛋白質(zhì)含量方面， 超微姜粉比姜微粉有著明顯的提高。果蔬粉的超微細(xì)化使其物理性能提高，營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化，口感更好，符合當(dāng)今食品加工業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)�！钡陌l(fā)展方向。
1.1 噴霧干燥制粉
果蔬粉加工中最常用的方法是噴霧干燥制粉。很多學(xué)者采用噴霧干燥對(duì)不同果蔬粉的制備開展研究。Mestry 等采用噴霧干燥制備胡蘿卜和西瓜復(fù)配粉；Kha 等對(duì)木鱉果粉的噴霧干燥制備及抗氧化活性進(jìn)行研究，在綜合考慮色澤、類胡蘿卜素含量及抗氧化能力等后， 確定了木鱉果粉的最佳噴霧干燥工藝；Ferrari 等利用中心旋轉(zhuǎn)復(fù)合設(shè)計(jì)方法優(yōu)化黑莓粉的噴霧干燥工藝條件；León-Martínez 等考察進(jìn)風(fēng)溫度、物料流量及霧化速率等參數(shù)對(duì)甜瓜噴霧干燥效果的影響；Sarala 等研究青龍膽葉和莖提取物的噴霧干燥工藝， 并進(jìn)行抗氧化活性評(píng)價(jià)；Osori 等通過噴霧干燥制備番石榴微膠囊。經(jīng)噴霧干燥加工的果蔬粉具有良好的溶解性和分散性。噴霧干燥已廣泛應(yīng)用于速溶咖啡、奶粉、果蔬粉等產(chǎn)品的生產(chǎn)。
1.2 熱風(fēng)干燥制粉
熱風(fēng)干燥也是目前生產(chǎn)上常用的干燥方法之一。耐熱性好的富含膳食纖維的原料，可用其來干燥、制粉。Chantaro 等利用熱風(fēng)干燥從胡蘿卜皮中制備抗氧化活性高的膳食纖維粉， 并對(duì)熱風(fēng)干燥的動(dòng)力學(xué)模型及膳食纖維粉的理化性質(zhì)進(jìn)行了研究；Peerajit 等將檸檬榨汁后的殘留物經(jīng)熱風(fēng)干燥后，制備具有功能活性的膳食纖維粉。膳食纖維被稱之為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，具有排毒通便、清脂養(yǎng)顏的功效。通過對(duì)果蔬下腳料干燥制粉，獲得高得率的膳食纖維，不僅充分利用了原料，而且大大提高了原料的附加值。熱風(fēng)干燥制粉是目前除噴霧干燥制粉外的主要生產(chǎn)方法。對(duì)于非熱敏性或含糖分較低的果蔬原料，尤其是蔬菜原料，用該法能取得較好的效果。
1.3 真空冷凍干燥制粉
Caparino 等研究了真空冷凍干燥的芒果粉的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)；Oikonomopoulou 等研究冷凍干燥壓力對(duì)土豆粉、蘑菇粉及草莓粉結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響；Moraga 等以真空冷凍干燥制備葡萄柚粉為研究對(duì)象， 研究了相對(duì)濕度和貯藏時(shí)間對(duì)葡萄柚粉中活性成分的影響；Kim 等研究了真空冷凍干燥得到的棗粉的理化性質(zhì)， 并對(duì)各理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析；Reyes 等利用真空冷凍干燥制備藍(lán)莓粉， 發(fā)現(xiàn)其功能成分與鮮樣沒有顯著性差異。真空冷凍干燥可以較好地保持食品原來的形狀，減少食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，所得產(chǎn)品品質(zhì)較好， 是目前高品質(zhì)果蔬粉生產(chǎn)的主要方式。
1.4 微波干燥制粉
Aban 等對(duì)番茄片進(jìn)行真空微波干燥動(dòng)力學(xué)研究，并探討不同工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量（色澤、風(fēng)味等）的影響；Murthy 等對(duì)黃姜進(jìn)行微波干燥研究， 通過數(shù)學(xué)模型及人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立其干燥動(dòng)力學(xué)模型；Fan 等采用微波冷凍干燥技術(shù)從銀杏中獲得粗蛋白， 并利用響應(yīng)面法優(yōu)化微波冷凍干燥的操作參數(shù)。將微波干燥技術(shù)應(yīng)用于果蔬粉加工中，其干燥速度快，可以大大縮減干燥時(shí)間。該方法的缺點(diǎn)是易出現(xiàn)過度加熱現(xiàn)象， 局部溫度過高（>100 ℃），導(dǎo)致原料中的熱敏性成分被破壞，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味損失等問題。在選擇微波干燥制粉時(shí)要充分考慮不同物料的特性。
1.5 變溫壓差膨化干燥制粉
變溫壓差膨化干燥又稱爆炸膨化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，屬于1 種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù)。它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)地酥脆等特點(diǎn)。Sullivan、Saca及He 等分別對(duì)胡蘿卜片、香蕉片、茶葉進(jìn)行了變溫壓差膨化工藝優(yōu)化；Bi 等[22]對(duì)熱風(fēng)、冷凍干燥及變溫壓差膨化干燥的哈密瓜片進(jìn)行芳香成分分析， 結(jié)果表明變溫壓差膨化干燥的哈密瓜片可以很好地保留鮮樣中的特征香氣。目前，變溫壓差膨化干燥這一新型干燥技術(shù)正應(yīng)用于果蔬脫水加工過程中，由于其產(chǎn)品具有良好的酥脆性，易于制備超微營(yíng)養(yǎng)粉，因此，變溫壓差膨化干燥聯(lián)合超微粉碎技術(shù)將是果蔬粉制備的新發(fā)展方向。
1.6 超微粉碎技術(shù)
根據(jù)原料和成品顆粒的大小或粒度， 粉碎可分為粗粉碎、細(xì)粉碎、微粉碎和超微粉碎4 種類型。目前我國(guó)果蔬粉加工主要以細(xì)粉碎和微粉碎為主。超微粉，一般是指物質(zhì)粒徑在10~25 μm，其屬性有明顯改變。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究了超微粉碎對(duì)粉的理化性質(zhì)的影響， 結(jié)果表明超微粉碎可以顯著提高粉的部分性能， 但并不是粒徑越細(xì)越好。
Hu 等研究了超微粉碎對(duì)綠茶粉質(zhì)量和抗氧化活性影響，結(jié)果表明D50值在20.3-13.5 μm，容積密度在0.323-0.297 kg/m3 時(shí)， 所得綠茶粉的綜合品質(zhì)較高。Zhang 等研究了微粉碎對(duì)木瓜粉理化性質(zhì)及抗氧化活性的影響，粒徑越小，木瓜粉的膨脹能力增加，吸油能力不變，但是吸水能力、總黃酮及抗氧化活性是下降的， 微粉化可以改善粉的部分特性。Zhao 等研究表明，在水分吸收指數(shù)、水分溶解指數(shù)及蛋白質(zhì)含量方面， 超微姜粉比姜微粉有著明顯的提高。果蔬粉的超微細(xì)化使其物理性能提高，營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化，口感更好，符合當(dāng)今食品加工業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)�！钡陌l(fā)展方向。
