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野菌湯料噴霧干燥加工技術(shù)

(1)固體粉末湯料

①工藝流程

干野菌→粉碎→浸制→壓榨→噴霧干燥→配料→包裝→成品

②工藝要點

[粉碎]將干野菌洗凈、去雜，瀝干水分，迅速烘干，粉碎成綠豆大小。

[浸制]按干菌粉：糊精：水為1:1.2:1.5的比例混和浸制，方法是先將糊精放入水中，加熱至70～80℃，使糊精完全溶解。當溫度降至40℃以下時，將干菌粉倒入、攪勻、于40℃浸漬6～12小時。

[壓榨]用板框過濾器或其它方法濾取野菌浸制液。壓力要適中，以防濾液出現(xiàn)沉淀和渾濁。

[干燥]濾液在50℃～60℃溫度下噴霧干燥。

[配料]將所得的干燥野菌粉末與干燥精鹽、復合鮮味劑進行干態(tài)混合，其比例為100:15:4充，分攪拌均勻。復合鮮味劑含80％的谷氨酸鈉的味精95％。S'--肌苷酸2.5％，S'--鳥苷酸2.5％。

[包裝]成品極易粘結(jié)、要及時用防潮材料密封包裝。

(2)野菌快餐湯料

①配方  野菌濾渣粉20％、精鹽45％、白糖8％，洋蔥粉1.5％、大蒜粉1.5％、生姜粉1.5％、胡椒粉2％、蔥段0.3％、紫菜絲2.7％、可溶性淀粉5％，復合鮮味劑10％、琥珀酸鈉 2.5％。

②工藝要點  將制野菌固體湯料的濾渣烘干，磨成粉，過100～200目篩。按配方加入一定的調(diào)味劑，即成快餐湯料。

(3)野生浸膏

①工藝要點：將制取菌類罐頭剩余的根、莖或殘次品用清水洗凈、切成2.5毫米厚的薄片。將菌片放入30％～100％的乙酸液中，并添加0.2％～3.0％的檸檬酸(控制pH值、抑制酶活性)和0.01％～2.0％的維生素C及金屬絡(luò)合物防止變色。經(jīng)均質(zhì)處理后使組織破壞，然后加熱減壓抽提，溫度為70℃，時間5～20分鐘，通過離心分離得第一次抽提液。

將殘渣浸于0.01％～0.5％的氫氧化鈉的食鹽水溶液中，鹽水濃度為1％～2％，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值為8～9，加熱 至60℃，浸漬15分鐘，離心分離得第二次抽提液。二次抽提后的殘渣，加入纖維素酶、半纖維素酶、殼多糖酶、蛋白分解酶等市售酶制劑，并調(diào)節(jié)pH為3.4～6.3，溫度30～50℃，殘渣離心分離得第三次抽提液。

合并上述三次抽提液，濃縮至一定程度后過濾、脫色，再次濃縮即成。

②成品特點  成品含蛋白質(zhì)18.1％、脂肪0.1％、糖20％、纖維素1.8％、灰分11.5％，含8種必須氨基酸，營養(yǎng)價值高。此浸膏可加適量冷開水稀釋，并加入某些調(diào)味料，就能成為一種美味可口、營養(yǎng)豐富的湯料。