編號(hào):SH00074
篇名:應(yīng)用快速發(fā)酵法和中種法對(duì)漢堡進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室制作及評(píng)價(jià)
作者:張強(qiáng)濤 ;韓耀光 ;周玲 ;王圣寶 ;張濤 ;丁衛(wèi)星 ;賈祥祥 ;田紅玉
關(guān)鍵詞:小麥粉 漢堡 品質(zhì)測(cè)定 相關(guān)分析
機(jī)構(gòu): 中糧新鄉(xiāng)小麥有限公司
摘要: 選取8種不同類(lèi)型的小麥粉進(jìn)行品質(zhì)特性測(cè)定,應(yīng)用快速發(fā)酵法和中種法制作漢堡并進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)不同小麥粉品質(zhì)特性與漢堡質(zhì)量指標(biāo)間的相關(guān)性分析,得出小麥粉的面筋指數(shù)、降落數(shù)值、形成時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力、L值、w值均對(duì)漢堡的總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)。適合制作漢堡的小麥粉指標(biāo)大致為:面筋指數(shù)≥40,降落數(shù)值350~500s,形成時(shí)間3~9min,拉伸面積90~150cm2,最大拉伸阻力400~600EU,L值≥70mm,W值300×10—4~350×10-4J。
已經(jīng)是會(huì)員?點(diǎn)這里立即登錄,查看原文!
還不是會(huì)員? 點(diǎn)這里立即注冊(cè)