編號(hào)：CYYJ02620
篇名：麥麩及麥麩膳食纖維常規(guī)粉碎和超微粉碎物化特性比較
作者：施建斌 隋勇 蔡沙 何建軍 熊添 范傳會(huì) 陳學(xué)玲 王少華 蔡芳 梅新
關(guān)鍵詞： 麥麩 膳食纖維 普通粉碎 超微粉碎 物化特性
機(jī)構(gòu)： 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
摘要： 為明確普通粉碎和超微粉碎對(duì)麥麩和麥麩膳食纖維物化特性影響,對(duì)處理后的麥麩和麥麩膳食纖維持水性、持油性、吸水膨脹性、黏度、陽(yáng)離子交換能力及對(duì)油脂、膽固醇、膽酸鈉和葡萄糖吸附能力進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明:麥麩膳食纖維比麥麩具有更高的WHC和OHC,而超微粉碎處理可進(jìn)一步提升麥麩膳食纖維WHC和OHC,分別為4.99 g/g和6.30 g/g;在膽酸鈉濃度為3 mg/mL時(shí),超微粉碎麥麩及麥麩膳食纖維膽酸鈉吸附量最高,分別為40.58 mg/g和46.08 mg/g;在葡萄糖濃度為50~100 mmol/L范圍內(nèi),超微粉碎后麥麩及麥麩膳食纖維葡萄糖吸附量亦明顯上升。pH7時(shí),普通粉碎處理后麥麩膽固醇吸附能力低于麥麩膳食纖維,而超微粉碎處理后麥麩膽固醇吸附能力高于麥麩膳食纖維。普通粉碎的麥麩對(duì)不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸吸附量最高,分別達(dá)到1.56 g/g和1.13g/g。研究表明麥麩及麥麩膳食纖維表通過(guò)處理后現(xiàn)出不同物化特性,這將為麥麩食品化利用及對(duì)食品體系物化特性影響提供理論依據(jù)。
