編號：NMJS08287
篇名：多元復(fù)合流體凝膠的制備及其特性研究
作者：顧賽麒 周琳卉 王蘇寧 周緒霞 丁玉庭
關(guān)鍵詞： 流體凝膠 凝膠特性 工藝優(yōu)化 穩(wěn)定性 分子作用力
機構(gòu)： 浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
摘要： 本研究以不同工藝條件下制備的復(fù)合流體凝膠為研究對象,綜合考察凝膠強度、質(zhì)量損失率和感官評定結(jié)果,在確定各因素的較優(yōu)作用水平基礎(chǔ)上,運用五因素四水平正交試驗,確定多元復(fù)合凝膠最優(yōu)制備工藝:乙�；矸哿姿狨�、水解明膠和大豆油的添加量分別為6.5%、5.5%和8%,pH6.5,氯化鈣濃度0.35 mol/L�；诰C合評分結(jié)果,從正交組中篩選出中間組和最低組,并與最優(yōu)組的各項凝膠特性指標(biāo)結(jié)果進行比較。差示掃描量熱結(jié)果顯示,最優(yōu)組持水性最好,非凍結(jié)水含量達(dá)50.33%,較中間組和最低組分別提高5.93%和12.75%;最優(yōu)組最終固體殘留物含量最高,達(dá)14.51%,表明其穩(wěn)定性最好;最優(yōu)組樣品中分子作用力統(tǒng)一呈疏水作用力>氫鍵>靜電作用力趨勢;傅里葉紅外光譜結(jié)果與分子作用力結(jié)果相互印證,均說明最優(yōu)組氫鍵較中間組和最低組更強。綜上,優(yōu)化后的復(fù)合流體凝膠流變特性良好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,因此,在食品流體凝膠應(yīng)用方面具有較大潛力。
