編號：FTJS09638
篇名：干燥方式對藍莓花青素降解特性及抗氧化能力的影響
作者：趙偉 黃佳琪
關(guān)鍵詞： 藍莓 熱風(fēng)干燥 遠紅外干燥 花青素 降解特性 抗氧化能力
機構(gòu)： 吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院
摘要： 目的:降低干燥過程中藍莓花青素類物質(zhì)的降解。方法:將遠紅外干燥應(yīng)用于藍莓的干燥中,并與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥進行對比,探究不同干燥方式下藍莓中主要花青素的降解特性、PPO酶活性及抗氧化能力變化。結(jié)果:遠紅外干燥下的藍莓中兩種主要花青素(D3G及C3G)保留率較高,二階數(shù)學(xué)模型能夠更好地模擬其降解過程。與熱風(fēng)干燥相比,遠紅外干燥藍莓花青素的動力學(xué)速率常數(shù)k值及熵ΔS值更小,半衰期t1/2值、活化能Ea值及焓ΔH值更大。兩種干燥方式對PPO酶活性產(chǎn)生了相似的影響,但干燥4 h后遠紅外干燥組酶活性總體低于熱風(fēng)干燥組。此外遠紅外60℃干燥條件下觀察到了藍莓干果最高的花青素保留率及自由基清除能力。結(jié)論:相同干燥溫度條件下,遠紅外干燥相較于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥能夠減少藍莓在干燥過程中花青素類物質(zhì)的降解,提高干燥品質(zhì)。
