編號：FTJS09747
篇名：擠壓技術(shù)對乳蛋白和米粉混合粉及混合面團品質(zhì)的影響
作者：劉曉飛 趙香香 戚月娜 吳浚瀅 劉暢 張娜
關(guān)鍵詞： 大米粉 乳蛋白 糊化度 質(zhì)構(gòu)綜合評分
機構(gòu)： 哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院
摘要： 以碎米和乳蛋白為原料制備混合粉和混合面團,分別以糊化度和質(zhì)構(gòu)綜合評分為指標,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面法優(yōu)化生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明:最佳生產(chǎn)工藝為以300 g碎米粉為基準,乳蛋白添加量3.10%、水分含量28.00%、擠壓溫度180℃、螺桿轉(zhuǎn)速180 r/min,在此條件下混合粉的糊化度為92.75%±2.39%,混合面團的質(zhì)構(gòu)綜合評分為90.82±3.26�；旌戏叟c大米粉和小麥粉相比,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、終值黏度和回生值均降低。混合面團與大米面團相比,硬度和咀嚼性降低,彈性和內(nèi)聚性升高;與小麥面團相比,硬度降低,彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性升高。
