編號：CYYJ03607
篇名：稻米粉-馬鈴薯全粉混合粉的顆粒結(jié)構和理化性質(zhì)
作者：徐忠 閆宇航 陳鳳蓮 張娜
關鍵詞： 理化性質(zhì) 混合粉 稻米粉 馬鈴薯全粉
機構： 哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院
摘要： 為提高米制主食的營養(yǎng)價值,將稻米粉與馬鈴薯雪花全粉按照不同比例混勻,利用掃描電鏡、紅外光譜儀、X-射線衍射儀、粒度分析儀、黏度儀、差熱分析儀、流變儀和質(zhì)構儀等對混粉微觀形貌、化學結(jié)構、結(jié)晶結(jié)構、粒度、糊化性質(zhì)、熱穩(wěn)定性和流變性質(zhì)進行分析和研究。結(jié)果表明,從稻米粉和馬鈴薯雪花全粉的微觀形貌可以看出,稻米粉的表面相較馬鈴薯全粉光滑,馬鈴薯全粉在生產(chǎn)過程中表面遭到破壞使其表面形狀不規(guī)則且粗糙,不同比例混粉的紅外光譜圖峰位置基本一致,官能團結(jié)構無明顯變化。稻米粉和馬鈴薯全粉結(jié)晶結(jié)構都屬于A型結(jié)晶,隨著馬鈴薯全粉占比增大,混粉的結(jié)晶性增強。稻米粉的平均粒徑為82.35μm,馬鈴薯全粉的平均粒徑為280.8μm,隨著馬鈴薯全粉占比增大,混粉的平均粒徑增加。隨著馬鈴薯全粉占比增大,糊化溫度和糊化焓提高,儲能模量和耗能模量增加,溶解度和溶脹度提高,回復性、內(nèi)聚性、黏度、衰減值和回生值降低,硬度、彈性和咀嚼性降低,凍融穩(wěn)定性下降。稻米粉和馬鈴薯粉的混合比例對混粉的顆粒結(jié)構與理化性質(zhì)有較顯著的影響,為混粉米制主食的開發(fā)提供了參考數(shù)據(jù)。
