編號：NMJS09253
篇名：離子強度對乳清蛋白-透明質酸乳液凝膠結構和流變性能的影響
作者：王慧勇 趙曉
關鍵詞： 乳清分離蛋白 透明質酸 離子強度 乳液凝膠
機構： 青島酒店管理職業(yè)技術學院 武警工程大學裝備管理與保障學院
摘要： 文章旨在探究不同濃度Na+、Ca2+對于乳清分離蛋白-透明質酸乳液凝膠結構和流變性能的影響。制備乳清分離蛋白-透明質酸復合物溶液,向其中分別加入不同濃度(25、50、100、200 mmol/L)的NaCl、CaCl2制成乳液凝膠;利用粒徑電位、內源熒光測定溶液性質。通過測定乳液凝膠質構、持水性、流變性,激光共聚焦顯微鏡觀察乳液凝膠網(wǎng)絡結構。結果表明,加入離子使乳液凝膠具有更好的質構、流變性能、持水性和更均勻更緊湊的網(wǎng)絡結構,提高了乳液凝膠穩(wěn)定性。Na+濃度為50 mmol/L時,溶液電位絕對值最高,凝膠質構、流變性能、持水性較好,此時乳液凝膠有良好的網(wǎng)絡結構。Ca2+濃度為50 mmol/L時,乳液凝膠質構性能最好、保水能力最強,有良好的乳液凝膠網(wǎng)絡結構。為乳清蛋白基乳液凝膠的凝膠特性調控提供了技術支撐。
