編號(hào)：CYYJ043347
篇名：不同形態(tài)的可得然凝膠對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性和體外消化特性的影響
作者：徐一寧 曹傳愛 孔保華 夏秀芳 陳倩 張宏偉 劉騫
關(guān)鍵詞： 肌原纖維蛋白 不同形態(tài)可得然膠 凝膠特性 體外消化特性
機(jī)構(gòu)： 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院
摘要： 本文主要研究可得然膠以熱可逆凝膠(Thermal reversible curdlan gum,TRC)和熱不可逆凝膠(Thermal irreversible curdlan gum,TIRC)形態(tài)添加對(duì)肌原纖維蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝膠特性及其體外消化特性的影響。結(jié)果表明,隨著TRC或TIRC濃度的增加,MP凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性顯著增加(P<0.05),在添加量為0.4%時(shí)達(dá)到最大值,此結(jié)果可以通過動(dòng)態(tài)流變學(xué)行為得到證實(shí)。同時(shí),TRC或TIRC的存在促進(jìn)α-螺旋轉(zhuǎn)化為β-折疊,疏水相互作用和二硫鍵是維持共混凝膠的主要作用力。微觀結(jié)構(gòu)表明,TRC或TIRC添加可以促進(jìn)形成致密且均勻的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。然而,由于TRC或TIRC與MP之間互作方式不同,引起共混凝膠微觀結(jié)構(gòu)存在差異。此外,TRC或TIRC添加阻礙蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸,顯著降低蛋白消化率(P<0.05),尤其當(dāng)添加量為0.3%(w/w)時(shí),消化率從77.53%降低到71.66%。然而,每種添加形式對(duì)MP凝膠的體外消化率沒有顯著的影響(P>0.05)。因此,本研究為TRC或TIRC對(duì)MP凝膠形成和體外消化的影響提供理論依據(jù),同時(shí)為可得然膠在肉類工業(yè)中的應(yīng)用奠定技術(shù)支撐。
