編號：CYYJ043467
篇名：大豆分離蛋白-大米粉復合凝膠特性及形成機理研究
作者：陳宇翔 王萍 王穎 柴洋洋
關鍵詞： 大豆分離蛋白 大米粉 復合凝膠 凝膠特性 分子對接
機構： 東北林業(yè)大學生命科學學院 黑龍江省森林食品資源利用重點實驗室 黑龍江省農(nóng)墾科學院
摘要： 將大豆分離蛋白(soy protein isolate, SPI)和大米粉(rice flour, RF)按比例混合后水浴加熱制備復合凝膠,以SPI 100%為對照,考查RF的添加量對SPI與RF形成的復合凝膠特性的影響及復合凝膠形成機制。結果表明,添加RF制備的SPI-RF復合凝膠的持水性和黏度系數(shù)均高于對照樣品(P<0.05);隨著RF添加量的增加,SPI-RF復合凝膠的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性皆呈先升后降的趨勢(P<0.05);RF添加量為40%時,復合凝膠的持水性、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均達最大值,依次為87.33%、1 739.491 g、0.230、1 104.656和1 084.008。分子對接結果顯示,SPI中蛋白質與RF中的淀粉分子主要通過氫鍵和疏水作用形成復合凝膠,用原子力顯微鏡(atomic force microscope, AFM)觀察微觀結構,可見來自SPI和RF中蛋白質、淀粉分子的單條鏈、多條鏈及聚集體的存在。RF的添加能顯著提高SPI的凝膠特性,在植物基產(chǎn)品加工中有應用潛力。
