編號(hào)：SH00018
篇名：利用有限酶解技術(shù)提高鯰魚(yú)食用肉粉溶解度的研究
作者：許曉琴； 徐麗； 付翠萍； 霍乃蕊； 馬儷珍；
關(guān)鍵詞：鯰魚(yú)； 有限酶解； 食用肉粉； 溶解度；
機(jī)構(gòu)： 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院； 廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系； 石河子大學(xué)食品學(xué)院； 天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系；
摘要： 篩選出有限酶解鯰魚(yú)肉蛋白的最佳用酶種類和酶解工藝條件,為鯰魚(yú)食用肉粉的加工提供理論依據(jù)。[方法]以鯰魚(yú)為原料,經(jīng)預(yù)處理、采肉、漂洗、斬拌、有限酶解、打漿和干燥等工序加工而成鯰魚(yú)食用肉粉。其中選擇4種酶(風(fēng)味蛋白酶、枯草桿菌中性蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶)作為水解用酶,分別在各酶最佳酶解條件下對(duì)鯰魚(yú)肉糜進(jìn)行水解,以鯰魚(yú)肉粉的溶解度為評(píng)價(jià)指標(biāo)。[結(jié)果]用中性蛋白酶作為有限酶解的酶類加工出的鯰魚(yú)食用肉粉溶解度可達(dá)90%以上,最佳酶解工藝條件為:酶用量0.55%,酶解時(shí)間60 min,料水比1∶3(g∶g)。[結(jié)論]用中性蛋白酶作為有限酶解的酶類,加工出的鯰魚(yú)食用肉粉溶解度最高,風(fēng)味最佳。
