編號：SH00021
篇名：pH和干熱處理對蛋清粉性質(zhì)的影響
作者：王旭清； 司偉達(dá)； 盧曉明； 劉旭明； 韓兆鵬；
關(guān)鍵詞：蛋清粉； 凝膠強(qiáng)度； 持水力； 色差；
機(jī)構(gòu)： 國家蛋品工程技術(shù)研究中心； 北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份公司；
摘要： 研究了不同pH及干熱處理對蛋清粉凝膠強(qiáng)度、持水力、色差、微觀結(jié)構(gòu)等性質(zhì)的影響;實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明堿性條件下可以增強(qiáng)蛋清粉的凝膠強(qiáng)度和持水力;蛋清粉經(jīng)過干熱溫度80℃、干熱時(shí)間8d,其凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)明顯,且色澤可以接受。
