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IKN設(shè)備在飲料中的增稠劑的應(yīng)用及特點(diǎn)

飲料生產(chǎn)中常用的增稠劑以及作乳化穩(wěn)定劑用的增稠劑主要有羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。

羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）

　　性狀：CMC為葡萄糖聚合度200—500的纖維素衍生物，醚化度0．6—0．7，為白色或類白色的粉末或纖維狀物質(zhì)，無(wú)臭，有吸濕性。羧基的置換度（醚化度）決定其性質(zhì)。醚化度0．3以上時(shí)在堿液中可溶。水溶液黏度由pH、聚合度決定，醚化度0．5—0．8時(shí)在酸性中也不沉淀。CMC易溶于水，在水中成為透明的黏稠溶液，其黏度隨溶液濃度和溫度而變化。60℃以下溫度穩(wěn)定，在80℃以上溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)降低黏度。

　　使用范圍：具有增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種功能。在飲料生產(chǎn)中主要用于果肉型果汁飲料的增稠劑、蛋白質(zhì)飲料的乳化穩(wěn)定劑和酸乳飲料的穩(wěn)定劑。用量一般0．1%—0．5%。

　　藻酸丙二醇酯（PGA）

　　性狀：PGA為淡黃色略有芳香的粉末，易溶于水，一般用量為1%，濃度高時(shí)黏度大，溫度升高時(shí)黏度下降。在pH3—4范圍內(nèi)，隨pH降低而黏度增大。在pH3附近最穩(wěn)定，在pH7以上發(fā)生水解，黏度顯著降低。PGA在60℃左右時(shí)穩(wěn)定，溫度再升高時(shí)黏度下降。但加熱時(shí)的變化僅表現(xiàn)聚合度降低，未見酯鍵水解，即使在90℃，pH3．1的酸性溶液中亦能相對(duì)穩(wěn)定。

　　使用范圍：PGA具有丙二醇基，親油性大，因此乳化性強(qiáng)，同時(shí)由于酯化度低，其性質(zhì)類似藻酸鈉，在飲料生產(chǎn)中主要作乳化穩(wěn)定劑，在連續(xù)相中產(chǎn)生黏性，提高乳濁液穩(wěn)定性。

　　另外單獨(dú)或與其他增稠劑組合使用時(shí)作為酸性飲料的增稠劑，可獲得良好的流變學(xué)特性，使固形物成分很好地懸浮于果汁中，提高果肉型飲料的穩(wěn)定性。還可作為果汁飲料、酸乳飲料的穩(wěn)定劑以及乳化香精的乳化穩(wěn)定劑等。PGA一般用量為0．1%—0．5%。FAO／WHO食品添加劑專門委員會(huì)規(guī)定的日攝入量（ADI）為25mg／kg體重，規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)為1%以下。

　　黃原膠

　　性狀：在低濃度（0．5%以下）時(shí)具有天然樹膠的最高黏度，可溶于冷水。水溶液具有典型的假塑性流動(dòng)，在受到剪切時(shí)，黏度逐漸下降，而剪切力降低時(shí)，黏度又立即恢復(fù)。水溶液的黏度在較大溫度范圍內(nèi)基本恒定。多數(shù)樹膠當(dāng)其溫度每升高5℃，黏度約降低15%，而黃原膠僅降低5%左右。黃原膠還具有耐鹽性，在食鹽存在下加熱不會(huì)鹽析。與刺槐樹膠、瓜爾豆膠等含半乳甘露聚糖的膠類混用有增效作用。如與刺槐樹膠組合可明顯增稠，與瓜爾豆膠組合可形成凝膠。

　　使用范圍：可廣泛用于增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝膠強(qiáng)化劑。用于果肉型飲料、蛋白質(zhì)飲料等，可增加飲料的濃厚感，并穩(wěn)定各成分的懸濁性。因黃原膠具有假塑性，用于飲料增稠但無(wú)黏糊感，并有良好的放香性。將CMC作膠體保護(hù)劑，與黃原膠組合可防止飲料凝聚。黃原膠還可用于固體粉末飲料，標(biāo)準(zhǔn)用量為1%。

   卡拉膠

　　性狀：為白色或淡黃色粉末，無(wú)味無(wú)臭，在60℃以上的熱水中完全溶解，不溶于有機(jī)溶劑。在pH9時(shí)穩(wěn)定性最好，pH6以上可以高溫加熱，pH3．5以下時(shí)加熱會(huì)發(fā)生酸水解。水溶液在有鉀、鈣離子存在時(shí)可生成可逆性凝膠。

　　使用范圍：作增稠劑、懸浮劑、凝膠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，一般用量0．03%—0．5%。如在可可牛奶中用量為0．025%—0．035%，牛乳凝膠為0．2%—0．3%，酸乳為0．02%—0．03%，加熱殺菌的飲料和牛乳凝膠選取K型。同時(shí)，卡拉膠與刺槐樹膠有增效作用，可提高其凝乳強(qiáng)度和黏度。

　　果膠

　　性狀：果膠為褐色或灰白色的顆粒或粉末，口感黏滑，溶于20倍的水，成乳白色黏稠液，耐熱性好，不溶于有機(jī)溶劑。

　　使用范圍：主要作乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、增稠劑和品質(zhì)改良劑使用。在果汁飲料或固體飲料中使用，可使飲料增黏，或使精油、果粒等懸濁穩(wěn)定化。在果汁飲料中的用量為0．05%—0．1%，在濃縮果汁中用量為0．1%—0．2%。使用時(shí)用糖漿潤(rùn)濕或同3倍量以上的砂糖混合，更使果膠易溶于水。

　　明膠

　　性狀：為無(wú)色或淡黃色透明、脆性、幾乎無(wú)臭、無(wú)味的薄片或粗粉末。在5—10倍量冷水中膨潤(rùn)，可溶于熱水、甘油和醋酸，不溶于醚、乙醇等有機(jī)溶劑。溶于熱水時(shí)成為非常黏的溶膠，5%以下濃度不凝膠，10%—15%的溶液可形成凝膠。

　　凝膠化溫度與其濃度和共存的鹽的種類、濃度以及溶液pH有關(guān)。30℃左右液化，20℃—25℃凝膠。明膠水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸時(shí)發(fā)生變化，冷卻后也能成為凝膠。再加熱則變?yōu)榈鞍纂?。明膠主要成分為83%以上的蛋白質(zhì)，15%以下的水分和2%以下的無(wú)機(jī)灰分。

     使用范圍：可作為飲料的增稠劑、穩(wěn)定劑，同時(shí)作果汁和酒的澄清劑使用。

   人們通常所熟知的水狀膠體主要為樹脂和增稠劑，如藻酸鹽、角叉菜、CMC、白明膠、瓜爾膠、蠶豆膠、膠質(zhì)、淀粉和黃原膠等。盡管這些物質(zhì)是由不同成分構(gòu)成，但是，水化這些物質(zhì)的困難性卻是相同的。水化膠體極易產(chǎn)生結(jié)塊，半水化物將干粉體包附形成團(tuán)狀。傳統(tǒng)方法需要有經(jīng)驗(yàn)的操作人員和較長(zhǎng)的加工時(shí)間，過濾后才能制成合格產(chǎn)品。傳統(tǒng)方法很難實(shí)現(xiàn)全部水化。IKN高剪切乳化設(shè)備已經(jīng)找到解決方案。

   縮短工藝時(shí)間。IKN定轉(zhuǎn)子體系產(chǎn)生劇烈剪切力可以打碎結(jié)塊，使粉體暴露于液體中。因此，作業(yè)者可以更快地加入粉體，并使其迅速水化。

   減少操作人員。IKN出產(chǎn)的PLD和PLC混合機(jī)可以按照特定比率添加粉體，通過配置喂料泵，粉體喂料機(jī)和PLC控制，來(lái)實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)連續(xù)生產(chǎn)。

   減少生產(chǎn)成本。水化膠體通常是造價(jià)最高的材料之一。IKN工業(yè)設(shè)備提供的水化解決方案通過減少浪費(fèi)而降低原材料消耗。膠質(zhì)廠家也推出“易于分散”的水化膠體產(chǎn)品。IKN 工業(yè)設(shè)備可以處理所有膠體，用戶可以選擇低價(jià)的膠體進(jìn)行加工。

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