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IKN膠體磨在巧克力糖及其制作方法

巧克力又名朱古力，是以可可豆制品為主要原料制成的一類糖果。棕褐色有光澤，口感細膩潤滑，有特殊芳香，發(fā)熱量很高，營養(yǎng)價值豐富，易被人體消化吸收。

新鮮的可可豆中含有大量水分，沒香氣，經(jīng)焙炒發(fā)酵后，便有了濃厚香氣，這是經(jīng)發(fā)酵而分解的多種氨基酸形成的。此外，在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。

巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿，咖啡因等興奮神經(jīng)的物質(zhì)在加工中經(jīng)多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養(yǎng)價值，且易被消化吸收。

巧克力糖果的種類很多，可分為：清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點心化巧克力發(fā)展的趨勢。

巧克力糖果的組成 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成?？煽芍破肥怯每煽啥辜庸ざ傻闹破?，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。

1.可可液塊：也稱可可或苦料。將可可豆經(jīng)焙炒去殼豆肉，經(jīng)研磨成醬狀，冷卻后即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，屬于半制品原料?？煽梢簤K的含水量應低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。

2.可可脂：是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性，液態(tài)的可可脂經(jīng)冷卻收縮而呈固態(tài)。可可脂具有優(yōu)美而獨特的芳香?？煽芍怯啥喾N甘油三酸脂組成。

3.可可粉：可可液塊提出可可脂后的餅，經(jīng)磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般制法和堿處理法。

巧克力糖果品種不同，組成也有差異，見下表：

基本組成

牛奶巧克力(一般)

牛奶巧克力(高檔)

牛奶巧克力(涂外衣用)

可可液塊％

 10～12

 11～13

10～12

可可脂％

22～28

22～30

22～30

砂糖％

43～55

40～45

44～48

乳固體％

10～12

15～20

13～15

油脂總量％

30～38

 32～40

 35～40

生產(chǎn)原理 巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由于它的原料和生產(chǎn)工藝決定的。

在生產(chǎn)工藝中將巧克力制品成分中所有固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)都變?yōu)槭旨毿〉馁|(zhì)點，把巧克力變得非常細膩和潤滑。

其次，將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態(tài)后，到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現(xiàn)象，以免影響七克力制品的外觀和組織結構。

為此，必須通過研磨、混合、均質(zhì)和精制把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同物質(zhì)混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質(zhì)質(zhì)點的各自特點，而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩制品。為了達到高度均質(zhì)化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。

巧克的香味是香氣和滋味的感官綜合結果。其香氣的主要來源之一是可可豆經(jīng)焙炒和發(fā)酵后的綜合產(chǎn)物。據(jù)分析，可可的呈香物質(zhì)是由數(shù)以百計的芳香化合物組成的，可可的特殊味感則來自可可堿、咖啡堿和單寧質(zhì)等微量成分。在加工過程中，糖和乳的存在，增加了其焦香風味。香蘭素和麥芽醇的添加，更襯托和完善了巧克力的香味特點。

粘度是巧克力的重要物理性質(zhì)。處于熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對巧克力的調(diào)溫，結晶和成型尤為重要。因此，粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同，而粘度又與可可脂的含量有關。

控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質(zhì)粒大小等。

在常溫下，巧克力制品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以上時，它就要由固態(tài)突然轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，失去光澤和完整外形，這是由于可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔點以上則且有良好的流動性。

當接近熔點時，可可脂這種二重性表現(xiàn)得非常明顯。因此，巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質(zhì)十敏感。這就要求在其生產(chǎn)工藝的灌模、涂層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。

制作方法1．可可液塊的制備：

（1）焙炒：經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘?，酸類、醇類和酯類等芳香物質(zhì)增多；使物料具有可塑性。

（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續(xù)進行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續(xù)焙炒機的工藝條件：

品種

溫度℃

時間（分鐘）

可可粉

125～130

25～30

牛奶巧克力

110～125

 15～20

深色巧克力

 85～100

11～14

焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經(jīng)濟指標。

（2）簸篩：經(jīng)過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經(jīng)碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?/p>

（3）研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時間，并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。

初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。

IKN膠體磨 

由電動機通過皮帶傳動帶動轉(zhuǎn)齒（或稱為轉(zhuǎn)子）與相配的定齒（或稱為定子）作相對的高速旋轉(zhuǎn)，被加工物料通過本身的重量或外部壓力（可由泵產(chǎn)生）加壓產(chǎn)生向下的螺旋沖擊力，透過膠體磨定、轉(zhuǎn)齒之間的間隙（間隙可調(diào)）時受到強大的剪切力、摩擦力、高頻振動等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，達到物料超細粉碎及乳化的效果。

研磨分散機的細化作用一般來說要強于均質(zhì)機，但它對物料的適應能力較強（如高粘度、大顆粒），所以在很多場合下，它用于均質(zhì)機的前道或者用于高粘度的場合。 

研磨式分散機是由膠體磨,分散機組合而成的高科技產(chǎn)品。

第一級由具有精細度遞升的三級鋸齒突起和凹槽。定子可以無限制的被調(diào)整到所需要的與轉(zhuǎn)子之間的距離。在增強的流體湍流下，凹槽在每級都可以改變方向。

第二級由轉(zhuǎn)定子組成。分散頭的設計也很好地滿足不同粘度的物質(zhì)以及顆粒粒徑的需要。在線式的定子和轉(zhuǎn)子（乳化頭）和批次式機器的工作頭設計的不同主要是因為在對輸送性的要求方面，特別要引起注意的是：在粗精度、中等精度、細精度和其他一些工作頭類型之間的區(qū)別不光是指定轉(zhuǎn)子齒的排列，還有一個很重要的區(qū)別是不同工作頭的幾何學特征不一樣。狹槽數(shù)、狹槽寬度以及其他幾何學特征都能改變定子和轉(zhuǎn)子工作頭的不同功能。根據(jù)以往的慣例，依據(jù)以前的經(jīng)驗指定工作頭來滿足一個具體的應用。在大多數(shù)情況下，機器的構造是和具體應用相匹配的，因而它對制造出最終產(chǎn)品是很重要。當不確定一種工作頭的構造是否滿足預期的應用。

CMD2000系列的線速度很高，剪切間隙非常小，這樣當物料經(jīng)過的時候，形成的摩擦力就比較劇烈，結果就是通常所說的濕磨。定轉(zhuǎn)子被制成圓椎形，具有精細度遞升的三級鋸齒突起和凹槽。定子可以無限制的被調(diào)整到所需要的與轉(zhuǎn)子之間的距離。在增強的流體湍流下，凹槽在每級都可以改變方向。高質(zhì)量的表面拋光和結構材料，可以滿足不同行業(yè)的多種要求。

2．精磨：將初磨制成的可可液塊，已經(jīng)處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等，再經(jīng)進一步磨細，稱為精磨。

僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔后有粗糙感，必須經(jīng)過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔后沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。

物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質(zhì)點數(shù)量也越多，其質(zhì)點也就越小越細。

在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。

精磨的設備有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質(zhì)點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。

3．精煉：經(jīng)過精磨的巧克力雖然質(zhì)點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優(yōu)美和醇和，精煉可以進一步提高其質(zhì)量。特別是高級巧克力需要經(jīng)過精煉工序。

精煉是在精煉機內(nèi)進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機。物料在精煉機內(nèi)經(jīng)過反復摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質(zhì)量。

精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質(zhì)粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。

精煉有以下幾種作用：巧克力的質(zhì)量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。

在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。

磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，故磷脂也屬于乳化劑。

磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用的發(fā)生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。

在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經(jīng)濟上具有一定的意義。

磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬于抗氧化劑，

4．調(diào)溫：調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換，從而達到調(diào)質(zhì)的作用。

使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，最好要經(jīng)過調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會使制品質(zhì)量低劣。

從生產(chǎn)工藝的要求上看，由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來，這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進行調(diào)溫，可使巧克力料生產(chǎn)明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。

未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好的巧克力，冷固成型后，制品的質(zhì)構粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質(zhì)構，喪失商品價值。所以，調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)中的重要工序。

在巧克力料內(nèi)含有約30％的可可脂，可可脂在分散體系中是連續(xù)相，它的狀態(tài)決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調(diào)溫中的變化，實質(zhì)上是可可脂多晶型特性的變化。調(diào)溫的目的就是使巧克力料產(chǎn)生最高比例的晶型，使巧克力生產(chǎn)過程順利，成品質(zhì)量穩(wěn)定。

精煉后的巧克力料一般在45℃以上，其質(zhì)粒處于運動狀態(tài)，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內(nèi)的物料攪動一定時間后再進行調(diào)溫。

調(diào)溫第一階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產(chǎn)生晶核，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌汀?/p>

調(diào)溫的第二階段，物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃，部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型，數(shù)量增多，粘度增大。

調(diào)溫的第三階段，物料從27℃回升至29～30℃，其目的在于使低于29℃以下不穩(wěn)定的晶型溶化，只保留穩(wěn)定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適于成型工序的要求。

調(diào)溫過程是一種細致的工藝，對溫度的調(diào)節(jié)和控制必須十分嚴格和準確。目前還沒有十分理想的調(diào)溫機，而薄膜式連續(xù)調(diào)溫機適合于大批量生產(chǎn)的需要。

巧克力料經(jīng)調(diào)溫后，就可以用于生產(chǎn)巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。

5．澆模成型：澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右，溫度過高會破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過低，物料粘稠，澆模時定量分配困難，且物料內(nèi)汽泡難以排除，制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過程中，物料應始終保持準確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內(nèi)。

粘度是對物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后，要對模型進行震蕩，使成品質(zhì)構堅實，防止氣泡或空隙產(chǎn)生。震幅要求不超過5毫米，頻率每分鐘約1000次。

存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量；潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。

對冷卻過程的要求是：當澆模后，先置于8～10℃的冷藏室內(nèi)，約5分鐘左右，料溫降至21℃；再經(jīng)21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25～30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風方式和制品形狀。

從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻后期可適當提高至12～14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點。

6．涂衣成型工藝：涂衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。

對涂衣成型工藝有下列要求：

（1）制心子和對心子的要求：心子的性質(zhì)和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲駐和霉變等。涂衣時心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。

（2）制外衣和對外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個涂衣過程中，要始終嚴格控制醬料的調(diào)溫要求，保持30～33℃。

（3）控制卻速度：涂衣成型機組的冷卻通道應保持7～12℃，冷風速度不超過7米／秒，冷卻時間保持15～20分鐘，冷卻后期的溫度可稍高，在較干燥的條件下進行。

7．巧克力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經(jīng)久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛(wèi)生條件。

一般蠟紙難于達到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔～聚乙烯復合材料或其它復合材料。