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谷朊粉，又稱活性面筋粉或小麥面筋蛋白，是一種從小麥面粉中提取的天然蛋白質(zhì)，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。其蛋白質(zhì)含量高達75%～85%，含有人體必需的多種氨基酸。谷朊粉呈淡黃色，具有獨特的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予其良好的加工特性，如彈性、延展性、膠凝性、溶解性、起泡性、乳化性和黏性。

 生產(chǎn)特點

- 生產(chǎn)方法多樣：主要包括馬丁法、改良馬丁法、瑞休工藝、旋流法、三相臥螺法等。這些方法主要基于物理分離原理，通過水洗將小麥淀粉與蛋白質(zhì)分離。

- 用水量大：傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法如馬丁法每噸面粉耗水量達到10～12噸，這不僅增加了用水成本，也導(dǎo)致廢水處理成本高。

- 純度影響：由于分離效率較低，生產(chǎn)的谷朊粉中殘留的淀粉含量較高，通常在20%～30%之間，這會影響谷朊粉的純度和使用效果.

面筋蛋白在面糊形成中的變化

（1）調(diào)糊階段

隨著水的加入和機械攪拌作用，面粉顆粒在吸水脹潤的同時被機械攪拌力打散，面粉中的蛋白質(zhì)比淀粉顆粒吸水量大而且速度快，體積增大比較多。由于面粉顆粒中的蛋白和淀粉是相互包合的，這就加速了面粉顆粒的崩潰，在面粉顆粒崩潰的過程中，面粉中的可溶性成分溶解，*終面粉與水充分混合形成濃稠的面糊。

（2）均質(zhì)階段

面糊中的淀粉和蛋白質(zhì)還是相互粘連的，如要使用離心設(shè)備分離它們，必須使二者在水中相互游離，使面糊形成比較理想的懸浮液，必須采用專用的均質(zhì)設(shè)備對面糊進行均質(zhì)。均質(zhì)過程中蛋白質(zhì)與淀粉逐漸完全分離，在分離過程中，麥谷蛋白通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成線狀的大分子聚合物；麥膠蛋白通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵及疏水作用形成球狀小分子聚合物。麥谷蛋白聚合物、麥膠蛋白聚合物以氫鍵、疏水鍵等非共價鍵結(jié)合形成微纖維束狀。均質(zhì)過程中非面筋蛋白質(zhì)也形成強度很弱的網(wǎng)狀聚合物，在面筋網(wǎng)絡(luò)形成時進入麥谷蛋白聚合物形成的網(wǎng)絡(luò)間隙中，它們與面筋網(wǎng)絡(luò)間存在著弱共價鍵和疏水作用，比淀粉要難以洗去。

顆粒在介質(zhì)中的穩(wěn)定分散一般包括以下過程：潤濕、機械分散及分散穩(wěn)定。潤濕通常指顆粒與顆粒之間的界面被顆粒與溶劑、分散劑等界面所取代的過程。機械分散是利用剪切力將大量顆粒細(xì)化、使團聚體解聚、被潤濕、包裹吸附的過程。分散穩(wěn)定是指將原生粒子或較小的團聚體在靜電斥力、空間位阻斥力作用下來屏蔽范德華引力,使顆粒不再聚集的過程。團聚體分散解聚的直接原因是受到剪切力和壓力的作用，剪切力在分散過程中起到了決定性的作用。

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