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牛奶是乳脂球體在碳水化合物、礦物質(zhì)、脂肪顆粒和酪蛋白膠束的水溶液，酪蛋白膠束是牛奶中最大的溶解成分。有四種類(lèi)型的酪蛋白膠束，粒徑在100-200nm之間。這篇研究的目的是使用Litesizer500測(cè)試牛奶的顆粒度和zeta電位，包括全脂和脫脂牛奶；而且研究鹽濃度對(duì)zeta電位的影響。

全脂（3.5%脂肪）和脫脂（0.5%脂肪）牛奶從本地超市采購(gòu)。對(duì)于顆粒度測(cè)試，牛奶和去離子水以1:200（v/v）比例稀釋，然后過(guò)濾（Whatman 5μm針孔過(guò)濾器）。顆粒度通過(guò)動(dòng)態(tài)光散射測(cè)試，在20℃下以背散射模式進(jìn)行。運(yùn)行次數(shù)、聚焦位置和光強(qiáng)衰減由儀器自動(dòng)最優(yōu)化。

對(duì)于zeta電位測(cè)試，制備四種牛奶用NaCl（0,10,20,40mM）溶液以1:200比例稀釋。Zeta電位在25℃下用電泳光散射測(cè)試。應(yīng)用電壓和運(yùn)行次數(shù)都由儀器自動(dòng)最優(yōu)化。

脫脂牛奶在光強(qiáng)粒度分布時(shí)顯示一個(gè)單峰（圖1），對(duì)應(yīng)流體力學(xué)直徑是175nm、5次重復(fù)測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)偏差是2.5%。很可能通過(guò)5μm針孔過(guò)濾器過(guò)濾了更大的脂肪顆粒，留下的酪蛋白膠束作為主要顆粒粒徑是100-200nm。

全脂牛奶DLS測(cè)試觀察到了不同的現(xiàn)象（圖2）。光強(qiáng)粒度分布顯示兩個(gè)峰，表明是一個(gè)雙峰分布，平均顆粒尺寸是135nm和527nm，標(biāo)準(zhǔn)偏差（5次重復(fù)測(cè)試）10%左右。小顆粒有可能是酪蛋白膠束，大顆?？赡苁菤埩舻闹械瘸叽缰绢w粒。與脫脂牛奶相比，全脂牛奶不僅有更多的脂肪而且包含的脂肪顆粒有更寬的尺寸范圍。

Zeta電位測(cè)試結(jié)果如圖3所示。脫脂和全脂牛奶樣品在四種鹽濃度（0,10,20,40mM）測(cè)試。脫脂牛奶zeta電位結(jié)果分別是-42.0、-37.2、-32.7、-27.6mV，全脂牛奶zeta電位結(jié)果分別是-38.9、-35.9、-31.9、-27.0mV。所有數(shù)據(jù)點(diǎn)（每個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)重復(fù)5次測(cè)試）的標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.5%以內(nèi)。兩種牛奶隨著鹽濃度增加zeta電位數(shù)值減小。結(jié)果是可以預(yù)見(jiàn)的，因?yàn)辂}濃度越高會(huì)減弱顆粒的德拜雙電層也就是zeta電位。而且在每個(gè)濃度脫脂牛奶比全脂牛奶有更高的zeta電位，然而隨著鹽濃度增加差距在變小。

我們成功地用Litesizer? 500測(cè)試了脫脂牛奶和全脂牛奶的顆粒度和zeta電位。