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【應(yīng)用】種類豐富而又營(yíng)養(yǎng)健康的奶酪——如何測(cè)定奶酪中的蛋白質(zhì)

步琦 2023-02-28 | 閱讀：832

如何測(cè)定奶酪中的蛋白質(zhì)

奶酪，又名芝士、起司，是一種發(fā)酵而成的濃縮奶制品。大約 5000 年前，奶酪誕生于西亞地區(qū)，之后在世界上多個(gè)奶源地被發(fā)揚(yáng)光大。時(shí)至今日，世界上有近千種奶酪，口味各異但又都營(yíng)養(yǎng)健康，正成為一種受到越來越多人喜愛的美食。下圖為世界上較為著名的一些奶酪品種，多達(dá)數(shù)十種，可以提供選擇豐富的口感和味道：

奶酪相當(dāng)于濃縮的牛奶，制作 1 公斤奶酪，通常需要使用 10 公斤鮮奶。漫長(zhǎng)的制作過程，讓奶酪保留了鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并剔除鮮奶中的乳糖，對(duì)乳糖不耐受人士十分友好。奶酪中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以幫助我們補(bǔ)充鈣質(zhì)、促進(jìn)維生素吸收。

每 100 克奶酪中平均含鈣量達(dá)到了 700 毫克，這相當(dāng)于 1 升牛奶的含鈣量。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議：我國(guó)成年人每日推薦鈣質(zhì)攝入量為 800-1000 毫克/天。也就是說，選擇用奶酪補(bǔ)鈣，每天吃大約 120 克奶酪就可以滿足日常鈣質(zhì)所需。但是如果選擇喝牛奶，每天大概需要喝掉 1 升牛奶才能補(bǔ)充足夠多的鈣質(zhì)。

而且，奶酪中富含大量的脂溶性維生素。每 100 克奶酪，含有 263 微克維生素 A 、7.4 微克維生素 D。而且奶酪中豐富的脂肪，還可以幫我們把這些脂溶性維生素長(zhǎng)久留在身體中，以備不時(shí)之需。當(dāng)然，何種美食都需要適量攝取，過量的奶酪攝入也有可能導(dǎo)致肥胖問題。

奶酪中的蛋白質(zhì)含量也十分豐富，食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定是質(zhì)量保證和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的常規(guī)流程。

下面為大家簡(jiǎn)單介紹遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定奶酪中的氮和蛋白質(zhì)含量的簡(jiǎn)單快速流程。使用 Buchi 快速消解儀 K-436 或 K-439 用硫酸消解樣品，然后使用 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 （內(nèi)置滴定儀）進(jìn)行蒸餾和滴定，測(cè)定的蛋白質(zhì)含量對(duì)應(yīng)于標(biāo)記值。

實(shí)驗(yàn)原理

蛋白質(zhì)測(cè)定是食品工業(yè)中執(zhí)行的關(guān)鍵分析之一。樣品需要用硫酸消解，將氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。

通過氫氧化鈉堿化轉(zhuǎn)化為氨后，通過蒸汽蒸餾將樣品蒸餾到硼酸接收器中，然后用硫酸溶液滴定。將氮含量乘以樣品特定因子（奶酪為 6.38）以獲得蛋白質(zhì)含量。

實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)介

儀器：

Buchi 快速消解儀 K-436、K-439，

Buchi 凱氏定氮儀 K-375

樣品：

奶油奶酪和愛蒙塔爾奶酪，研磨，標(biāo)記蛋白質(zhì)含量分別為 6% 和 33%。

▲奶酪樣品

測(cè)定：

將約 0.5-2g 樣品（取決于蛋白質(zhì)和有機(jī)基質(zhì)的濃度）直接加入樣品管中。加入一部分 20ml 硫酸和 2 片 Buchi 凱氏定氮片，使用表1中規(guī)定的參數(shù)進(jìn)行消化。消化完成后，通過水蒸氣蒸餾將樣品的氨蒸餾成硼酸溶液，并用硫酸滴定（表2）。以 0.18g 色氨酸為對(duì)照品驗(yàn)證了該方法的準(zhǔn)確性。

表 1：使用 Buchi 快速消解儀 K-436、K-439 進(jìn)行消解的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：

表 2：Buchi 凱氏定氮儀 K-375 蒸餾和滴定參數(shù)

結(jié)果：

色氨酸回收率為 99.5%，RSD 0.36%（K-439）和99.4%，RSD 0.41%（K-436）。測(cè)定的蛋白質(zhì)含量如表 3 所示。

表3：奶酪中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定（括號(hào)中為相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差，n=4）

結(jié)論

使用 Buchi 快速消解儀 K-436、K-439 和 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 根據(jù)凱氏定氮法測(cè)定奶酪中的蛋白質(zhì)含量，可提供可靠且可重現(xiàn)的結(jié)果，這些結(jié)果可對(duì)應(yīng)于相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差較低的標(biāo)記值?？傁瘯r(shí)間約為 85 分鐘（K-439）或 100 分鐘（K-436）。

能提供豐富蛋白質(zhì)的肉蛋奶都是很好的美食，蛋白質(zhì)對(duì)青少年兒童的成長(zhǎng)或中老年人的養(yǎng)生與健康都極為重要。Buchi 凱氏定氮系統(tǒng)的一系列設(shè)備，為您餐桌上的高蛋白美味提供可靠的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)保障。