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1.營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變

　　由于食品處于低溫、低氧、避光等環(huán)境中加工，因此，無論是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)或者維生素，其損耗都小，特別是對(duì)那些熱敏性物質(zhì)更為突出。

　　2.保持原有新鮮食品的形態(tài)

　　由于食品中的水分是由冰轉(zhuǎn)變?yōu)樗羝?。根?jù)平衡原理，供給冰結(jié)晶升華的熱量，只能使冰升華，不會(huì)導(dǎo)致物料溫度升高，所以，食品不會(huì)發(fā)生干縮和干裂現(xiàn)象。另外，食品中的水分在干燥之前，已凍結(jié)成冰晶，溶于水中的無機(jī)鹽被均勻地分配在食品中。當(dāng)冰晶升華時(shí)，無機(jī)鹽不會(huì)隨水蒸汽而帶到食品表面。所以，冷凍干燥不會(huì)產(chǎn)生“表面硬化”現(xiàn)象。

　　3.色澤保持不變

　　在凍結(jié)過程中，食品的溫度非常低，酶的活性很小，并且，又在高真空狀態(tài)下干燥，即氧氣的含量極低，因此，凍結(jié)干燥的產(chǎn)品，產(chǎn)生酶褐變和非酶褐變的程度都很低，所以，凍結(jié)干燥的食品，幾乎保持了原來的色澤。

　　4.風(fēng)味基本保持不變

　　每一種食品都有其獨(dú)特的風(fēng)味，良好的風(fēng)味又是構(gòu)成質(zhì)量的重要因素之一。冷凍干燥，因干燥溫度很低，風(fēng)味物質(zhì)損失少，基本保持了原產(chǎn)品的風(fēng)味。如冷凍干燥的韭菜、香菜，復(fù)水后具有韭菜、香菜的風(fēng)味，而熱力干燥的韭菜、香菜，復(fù)水后風(fēng)味很淡。

　　5. 復(fù)水性**

　　冷凍干燥食品的多孔性是由于在干燥時(shí)，食品的形態(tài)固定不變，冰升華后留下的孔隙造成的。這樣結(jié)構(gòu)是海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，孔多、且分布均勻，并無堵塞。復(fù)水性好，可以在幾秒鐘之內(nèi)，恢復(fù)到凍干前狀態(tài)。

　　6.保存方便 便于運(yùn)輸

　　凍干食品可以在常溫下長(zhǎng)期貯藏，不需要復(fù)雜的冷鏈，且重量輕，便于運(yùn)輸。

　　7.凍干食品所具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，既有其有利的一面，也有其不利的一面。首先，凍干食品一旦暴露在空氣中容易吸濕潮解，故包裝材料要有很高的隔濕性能。其次，它具有較大的比表面積，使得空氣中的氧氣可與凍干食品充分接觸，如果時(shí)間較長(zhǎng)，食品中的脂肪就會(huì)氧化酸敗。所以，凍干食品應(yīng)進(jìn)行真空包裝或真空充惰氣包裝。