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白酒釀造，酒醅中可溶性淀粉轉(zhuǎn)化葡萄糖有多少？

步琦 2022-12-01 | 閱讀：723

酒醅中可溶性淀粉轉(zhuǎn)化葡萄糖有多少？

酒曲生產(chǎn)需要一定的發(fā)酵周期，發(fā)酵過程不便調(diào)控，因此酒曲的化學(xué)成分分析對于制曲生產(chǎn)起著相當(dāng)重要的作用。衡量大曲質(zhì)量的優(yōu)劣主要是根據(jù)大曲的水分、酸度、淀粉、發(fā)酵力、酯化力、糖化力等理化指標(biāo)的大小，再輔以感官來進(jìn)行綜合評判。其中大曲糖化力是一個重要指標(biāo)，是表征大曲將酒醅中可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力。檢測大曲糖化力的傳統(tǒng)方法為斐林試劑法，存在耗時長、樣品前處理過程繁瑣等不足，因此建立一種快速、高效的大曲糖化力檢測方法具有重要意義。本實驗采用步琦的近紅外光譜儀 NIRMaster 對大曲糖化力的快速檢測。

近紅外光譜技術(shù)

結(jié)合偏最小二乘法檢測大曲糖化力

儀器設(shè)備

瑞士 Buchi 公司的 NIRMaster 傅里葉變換近紅外光譜儀。光譜譜區(qū)范圍為 4000～10000 cm^-1，光譜分辨率為 8 cm^-1，掃描次數(shù)為 48 次，測量序列個數(shù)為 3。

樣品

酒廠釀酒周期的現(xiàn)用大曲 200 個

實驗方法

3.1

大曲糖化力化學(xué)方法測定

大曲糖化力的化學(xué)測定法采用斐林試劑法。大曲中的糖化酶能將淀粉水解為還原糖，還原糖可以將斐林試劑中的二價銅離子還原為一價銅離子，反應(yīng)終點由次甲基藍(lán)指示。根據(jù)還原一定量的斐林試劑所需的還原糖量，可計算大曲樣品的糖化酶活力，即 1g 大曲在 35 ℃、pH4.6 條件下，反應(yīng) 1h，將可溶性淀粉分解為葡萄糖的能力。每個樣品的檢測均取 2 個平行樣。

3.2

大曲樣品的近紅外光譜測量方法

將大曲樣品平鋪于培氏培養(yǎng)皿樣品杯底部，樣品量約占樣品杯 2/3，并用樣品勺壓緊，避免出現(xiàn)縫隙，然后將樣品杯放置于測量池上進(jìn)行測量。

結(jié)果

實驗數(shù)據(jù)處理方法采集的光譜數(shù)據(jù)用 NIRCal 化學(xué)計量學(xué)分析軟件處理和計算。

▲ 大曲糖化力化學(xué)值與預(yù)測值的散點圖

上圖可直觀的看出模型的光譜預(yù)測值與原始值的相關(guān)性較好。其中，建模集的相關(guān)系數(shù)為 r 為 0.9613，驗證集的相關(guān)系數(shù) r 為 0.9528；建模集標(biāo)準(zhǔn)偏差 SEC 與驗證集標(biāo)準(zhǔn)偏差 SEP 的比值為 29.6099/29.7088=0.9967，模型穩(wěn)定性較好，具有很好的預(yù)測能力。